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    食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0至-5度，一種膠體結合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時，結晶率在95％以上。此外，冰結晶后的低溫環境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖，達到長期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。

食品速凍的影響因素可分為：

    1、冷卻介質溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。

    2、凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度：試驗表明，青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。

    3、潛熱與焓差的影響：1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。

    4、食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。

    5、食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。

    蔬菜速凍的工藝流程

    1、原料選擇：適宜冷凍加工的蔬菜品種，含淀粉、蛋白質多，抗凍性好，達到食用成熟度，色香味充分顯現的蔬菜作原料，保證質量，最好當日采收，及時加工，加工前應認真挑選，踢出病蟲害枯黃的蔬菜原料。

    2、預冷：蔬菜采收時，由于所帶田間熱及呼吸作用產生呼吸熱，使蔬菜溫度升高，因此在其暫存期間進行預冷降溫。

    3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面經常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物，為保證加工產品符合食品衛生標準，冷凍前清洗除雜，清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進行分級。分級有利于后續加工工序的進行，也是產品標準規格的保證。

去皮切分：制成大小規格的一致產品，以便包裝冷凍，速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。

    4、燙漂和冷卻

    燙漂：將原料放在沸水或熱蒸汽中進行短時間熱處理，立即用冷水冷卻。

    隨著食品速凍業及其工業化生產的發展，速凍機已成為不可替代的必備設備。目前我國28種食品市場準入制度中規定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質量，出口商檢也有所要求。

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