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     存在的問題：

    發(fā)展的不平衡；加工工藝和設(shè)備上的不足、技術(shù)上、管理上的欠缺、技術(shù)人員的缺乏和從業(yè)人員素質(zhì)差等

    要進(jìn)一步發(fā)展我國的速凍食品行業(yè)必須要做好的工作。首先提高我國食品從業(yè)人員的整體素質(zhì)，尤其是文化、專業(yè)素質(zhì)。其次加強(qiáng)我國速凍食品加工出口宏觀管理與調(diào)控力度，避免無序經(jīng)營和不合理競爭。再次發(fā)展速凍食品的集約化、規(guī)?；?jīng)營，增強(qiáng)企業(yè)在國際市場的競爭實(shí)力。然后加強(qiáng)企業(yè)的管理職能，提高工作和經(jīng)濟(jì)效益。最后加強(qiáng)自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究與開發(fā)上投入相應(yīng)的各種資源。

    果蔬類制品目前均采用速凍加工。速凍加工的主要優(yōu)點(diǎn)是對制成品的細(xì)胞、組織危害輕，解凍后對食用品質(zhì)影響小，是對果蔬組織質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)破壞最小，對感官質(zhì)量影響最小的冷凍方式。

    （一）純水的凍結(jié)

    水的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個過程。水的冰點(diǎn)溫度為0℃.但實(shí)際上，純水降到0℃并不開始結(jié)冰，而是首先被冷卻為過冷狀態(tài).過冷狀態(tài):即溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但尚未發(fā)生相變的狀態(tài)。

    (二)食品原料凍結(jié)

    與純水不同，食品原料中的水溶液體系。水溶液的冰點(diǎn)與純水不同．果蔬中的水可分為自由水和結(jié)合水兩大類，這兩類水在凍結(jié)時表現(xiàn)出不同的特性。根據(jù)拉烏爾第二法則，溶液冰點(diǎn)的降低與其物質(zhì)的濃度成正比。所以果蔬原料凍結(jié)時要降低到0℃以下才會形成冰晶體。

    速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。其最大優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)惠（錯開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的好處。

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