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    為什么國家規定速凍食品的標準儲存溫度是 -18℃?

    概述：在-18℃食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證，但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養價值無法和新鮮的魚、肉等相比。

    通常，在對新鮮食品進行速凍處理時，經常選用的速凍溫度為-30℃～-35℃。生活中，我們常見到的采用冷庫、冰柜處理的食品，一般在-18℃～-23℃的條件下凍結，這樣凍結的時間比較長，往往在90分鐘以上，準確地講，這種食品叫慢凍或緩凍食品。

    速凍處理和緩凍處理的差別，可以通過新鮮蔬菜凍結處理前后的組織結構圖進行比較：新鮮蔬菜在速凍處理后，組織的水分凝結成小的結晶，均勻分布在整個組織中，通過放大圖像，可明顯看出，細胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長時凍結過程中，細胞壁擠壓變形組織中水分、汁液流失而造成的食物品質下降。

    速凍食品的生產、加工、運輸、銷售的過程對溫度有著嚴格要求，必須保持在-18℃環境中進行各種活動。生產廠家的冷庫系統、運輸食品冷藏車，商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應滿足這一要求，這樣一個過程被稱為速凍食品的冷鏈。

    高質量的速凍食品要滿足這一要求，這是為什么呢?

    食品專家認為：溫度控制在-18℃，主要的原因是使各種細菌處于完全抑制狀態，細菌當中的各種酶也是處于全部抑制狀態，所以酶的活動不能進行，一旦在-18℃以上時，酶的活動會繼續，這樣，脂肪、蛋白質都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。

    速凍方法能最大限度地保持食品原有的外觀和品質，不僅能抑制微生物、酶類的活動，降低食品的水分活性，防止食品變質，還能保持食品原有的新鮮度。對于今天的人們來說，吃飯不僅僅是填飽肚皮，更多的是講究營養的均衡。

    營養專家朱相遠說，速凍食品除了保持傳統的風味外，在保持營養方面，與其他儲藏食品的方式比較，它的蛋白質、脂肪不會有變化外，包括微量元素、常量元素、維生素都會保留，相比其他方式，速凍食品這種方式是最好的。

    速凍食品保持原有的營養，那么，在選購和食用速凍食品時又應注意什么呢?

    首先，在選購速凍食品時，應選擇包裝規范，項目齊全的產品;

    然后就是選擇色澤自然潔白、無變色、不灰暗的產品;

    還有就是選擇標識明確、保質期、生產日期清晰的產品;

    最后選擇商家冷柜溫度低、無解凍現象、產品個體間無粘連的產品。

    另外，選購時應就近購買，掌握采購的最后環節。

    速凍食品的消費水平反映了一個國家和地區經濟發展狀況和飲食習慣。一般來說經濟發達的國家和地區，速凍食品的消費水平也較高，生活節奏快，飲食講究快捷，這是現代生活水平趨勢，也孕育了速凍食品消費巨大的市場潛力。

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